Una botella de vino natural es a un bar de vino, lo que una caña de cerveza bien fría a una terraza al sol.
El movimiento o, mejor dicho, la movida del vino natural, nace y se vive en los bares de vinos, en los bistrós. El colegueo, el bullicio, las copas compartidas y la conversación, recuerdan a aquellos bares de poetas en los que un interés común contagiaba a todo al que allí entraba. El vino es ese hilo conductor de todo lo que pasa en el bar, y aún siendo el protagonista, lo que de verdad importa es el ambiente que crea.
Encontrar nuevos productores, vinos auténticos, salvajes, vinos que rompen moldes, libres pensadores de la enología… es el leitmotiv de los dueños de éstos bares. La inquietud por dar a conocer lo que encuentra en sus búsquedas, es una de las mayores recompensas tanto para el que lo sirve, como para el que lo bebe. Arriesgan, saben lo que están ofreciendo y a quién se lo ofrecen. Viajan, buscan, visitan, conocen… Están lejos de las clásicas y encasilladas cartas de vino de la mayoría de los restaurantes, sobre todo, de aquellos muy mediáticos y estrellados.
Ambiente en el Ànima del Vi, el bar de vinos naturales de referencia en Barcelona
El vino natural se bebe en bares de vinos y restaurantes sin pretensiones, entienden el vino como un acompañamiento, no sólo de la comida, sino también de la conversación.
Hay chefs –propietarios de restaurantes- muy reconocidos, que su interés y apuesta por lo novedoso, no sale de las puertas de la cocina. Personalmente creo que es un gran error y que dejan pasar la oportunidad de dar una experiencia completa a los que se sientan a sus mesas.
Son muy pocos los que, sabedores de que se les escucha, se sienten con la necesidad de actuar, de hablar y trasladar a la carta de vinos esa misma curiosidad que se vive en las cocinas.
Entre estas personas está Josep Roca del Celler de Can Roca. Bien es cierto que muchos pueden pensar que en su situación, puede hacer lo que quiera; nada más lejos de la realidad. La vocación de servicio y atención al cliente va mucho más allá de presentar, servir y retirar platos. Los Roca llevan el servicio en la sangre, no saben hacerlo de otra manera. Cuando Josep selecciona un vino nuevo para su carta, piensa en sus clientes, en nombres y apellidos concretos, en los platos de la cocina, en el resultado final de una experiencia gastronómica y en los productores del vino.
Es de los pocos que hace un menú degustación con maridaje de vinos naturales y fue de los primeros en tenerlos en la carta y defenderlos.
Nacho González con Josep Roca durante la presentación
El otro día, tuve la oportunidad de ver su trabajo desde una perspectiva nueva para mi. Acompañé a mi amigo Nacho González, viñerón en Valdeorras, a presentarle sus vinos de viñas viejas perdidas, ahora recuperadas y muy vivas.
La Perdida 2015, godello orange con una maceración de 20 días, nos hizo compartir con Josep las reflexiones que le llevan a incluir éste vino en su carta, y en el menú.
Maridaje cromático y potenciador de sabores, La Perdida entra con fuerza en el Celler de Can Roca.
¡Felicidades Nacho!
PD: por suerte, cada día son más los restauradores y chefs que apuestan por los vinos naturales, por el contrario, es una pena que las guías de referencia sigan premiando cartas de vino clásicas, sin alma y hechas a golpe de talonario.
