La imagen del sumiller (generalmente hombre) vestido con traje de etiqueta, mandil de cuero, lito almidonado en el antebrazo, catavinos de plata en el pecho, actitud altiva, algo soberbia, distante y de palabrería afrancesada, está llegando a su fin, aunque todavía podemos encontrarlo en restaurantes de hostelería muy clásica dónde su clientela es por tanto clásica y demanda una atención clásica, aunque éstos, por ley de la naturaleza, cada vez serán menos.
Hace ya un tiempo que el vino supuestamente de calidad, ha llegado a todos los bolsillos, gustos y modas, llegando incluso a vender más la etiqueta que el contenido. El mercado se ha llenado de marcas de todo el mundo, se ha industrializado, se ha globalizado el gusto, nuevas zonas de producción, tendencias, varietales, clásicos, modernos, competencia de mercados, exportación, divulgación, ferias… la figura del sumiller se ha diversificado, cualquier empresa del sector que preste servicio de vino, ya sea bar/restaurante, tienda especializada, distribuidora, bodega, hotel, exportación/importación, necesita de un sumiller o wine-advisor en el equipo, pero,
1. ¿qué es un sumiller?
2. ¿se puede ejercer de asesor sin ser sumiller?
3. ¿un crítico/experto en vinos tiene que ser sumiller?
4. ¿se puede saber de vinos y no ser sumiller?
Aclaremos conceptos, 1. sumiller es aquella persona que tiene un certificado profesional -aunque ya sabemos que un título no te convierte en un buen profesional-, trabaja en la restauración y es el encargado/a en la sala de todas las bebidas que se sirven, debe gestionar y tener conocimientos de aperitivos, cócteles, destilados, zumos, aguas, tés y cafés, además, por supuesto, de selección, conservación, servicio y maridaje del vino. Son muy pocos los restaurantes en los que el sumiller se centra en éstas tareas, como ya dijo uno de los que más sabe, Josep Roca, el sumiller es un “camarero de vinos” con todo lo que eso implica.
A las demás preguntas, las respuestas son: 2. Sí 3. No. 4. Sí, por supuesto y ¡los hay que saben mucho!
Pero insisto, quien se defina como sumiller, tiene que trabajar o haber trabajado en la sala de un restaurante, no tiene nada que ver catar y hablar, ir a ferias y presentar o vender al canal horeca que, tener servicios de más de 8 horas con una punta de trabajo estresante durante el pase que puede durar 3 horas, atender a todos los comensales con buena cara, saber aconsejar, improvisar, contar historias, utilizar el mismo lenguaje que el cliente, rectificar, escuchar, aprender, hablar de tu a tu y al finalizar el servicio, repasar copas, reponer, limpiar mesas, barrer… además de dirigir el propio negocio.
Me gusta hablar del sumiller con tejanos, lejos de esnobismos y poses absurdas, debe empatizar más con el productor y con el cliente, que con el propio vino, un sumiller no es un crítico, no opina, no dice qué vino le gusta más, es un intermediario y un contador de cuentos. Tiene que viajar, las compañías low cost lo ponen fácil, debe ser inquieto, preguntar, beber, no sólo catar, pisar viña y a poder ser vendimiar una vez en la vida.
La experiencia de haber trabajado como sumiller en la sala de un restaurante no tiene precio a la hora de ejercer como asesor/a, es como el jugador de fútbol que pasa a ser entrenador.
La imagen de este post es una de las magníficas ilustraciones de Iban Barrenetxea para La Cata de Roald Dahl, un cuento imprescindible de Roald Dahl
Totalmente de acuerdo Clara! Buen escrito!
Gràcies Enric!! crec que, per sort, tenim molta feina a fer. salut!!