Ayer se celebró en el Hotel Catalonia de Plaza España (Barcelona), el primer simposium “Mineralidad en los vinos” organizado por Outlook wine con la participación de personas importantes e influyentes en el mundo del vino, Dr. Antonio Palacios experto en microbiología enológica, Dr. Josep de Haro especializado en patología sensorial, Dr. Fernando Martinez de Toda, ingeniero agrónomo, Sam Harrop MW, Sarah Jane Evans MW, David Molina director y educador de Outlook wine, todos ellos moderados por Ferrán Centelles.
Redactada la información formal del evento y presentados sus imponentes ponentes, decir que el resultado del simposium fue gratamente sorprendente, una presentación de las que que te dejan con la boca abierta por el nivel de los colaboradores, por el detalle del estudio de los compuestos químicos causantes de los aromas que interpretamos a nivel sensorial como mineralidad, que seguro dará que hablar y por tomar conciencia, de nuevo, de lo mucho que me queda por aprender y de los puntos de vista tan amplios que tiene el mundo del vino.
Me sorprendió lo que da de sí una piedra, aunque lo importante no era la piedra en sí o mejor dicho, la roca en sí, sino la mineralidad de los suelos y como la planta asimila los nutrientes minerales y en qué modo afectan los suelos al adjetivo “mineral” que utilizamos en las catas.
Pues bien, vais a sorprenderos, pero el estudio que han hecho revela que la sensación mineral que interpretamos a nivel sensorial en los vinos…(momento de tensión) ¡no procede de los suelos de la viña! Ya no vale decir “estas notas de mineralidad provienen de los cantos rodados o de los suelos de pizarra o de arcilla de la viña”, parece ser que los aromas que interpretamos como mineralidad nada tienen que ver con ésta característica, dicho por el Dr. Antonio Palacios:
“Mineralidad, no es un único factor, está relacionado a compuestos químicos, resultados sensoriales que son subjetivos.
La mineralidad en los vinos, no proviene del suelo”
Y ahora.. ¿qué voy a decir yo de los vinos minerales y las piedras de las viñas? Uff voy a tener que replantearme muchos parámetros de la cata y la verdad, me parece bien.
Os transcribo otras frases de los ponentes a tener en cuenta:
David Molina refiriéndose al catador “la sutil levedad de la percepción olfativa”
Dr. Josep de Haro sobre la percepción sensorial cerebral “dependemos de todos los sentidos para poder centrarnos en uno”
Sarah Jane Evans MW en su faceta como periodista dirigido al consumidor general “no puedo utilizar la palabra mineralidad al referirme a un vino, la gente no quiere comer piedras”
Dr. Fernando Martinez de Toda, hablando de la microbiología de la planta “los minerales del suelo no tienen ninguna influencia en el concepto de mineralidad”
Sam Harrop MW “no todos los vinos minerales son buenos y confundimos acidez con mineralidad”
En cualquier caso la cata de un vino va a seguir siendo totalmente subjetiva por mucho que conozcamos las moléculas asociadas a ciertos aromas que a nivel enológico sí pueden ser interesantes, la percepción dependerá siempre del catador, de sus circunstancias y de sus experiencias y aunque ya no podamos asociar mineralidad a un tipo de suelo, la licorella, los esquistos, la pizarra roja, los cantos rodado, el sauló… me niego a que dejen de emocionarme y los seguiré viendo reflejados en la copa.
¡Salud!